Amap Plaisir des Saveurs

Comment conserver les légumes ? Une question qui m’est souvent posée et à laquelle je ne prends pas le temps de répondre. Alors voilà un début de comment, nous, nous faisons…

Tout ce qui est à feuilles (salade, bette, herbe, épinard, tétragone, chou vert, légumes en botte, mâche, pissenlit) doit impérativement être mouillé avant d’être mis au frigo pour ne pas flétrir. Je dis « mouillé », pas inondé… et 4°C, c’est bien pour tenir plusieurs jours.

Il y a les légumes qui sont stockés en frigo l’hiver : carotte, chou blanc et rouge, céleri rave, betterave, navet, radis noir et pomme. Ils sont arrachés, frottés grossièrement pour enlever l’excédent de terre et mis en chambre froide à 4°C. Ils sont lavés quand on les prépare, déjà pour ne pas salir les sacs (eh oui ! c’est une raison qui nous est évoquée 1 fois sur 2 !) et aussi cela leur permet aussi de s’hydrater (les frigos de cuisine desséchant en moins d’1 semaine les légumes…)

Les pommes de terre ont besoin d’obscurité pour ne pas verdir et le froid est impératif dès janvier parce que sans anti-germinatif la nature reprend ses droits dès février par le biais des germes, fripant les pommes de terre à mesure que le germe pousse !

Nous avons aussi notre cave d’affinage ou frigo chaud (entre 8 et 12°C) pour faire attendre sans les abimer : aubergine, courgette, concombre, basilic (celui-ci a besoin d’être mouillé mais si on le met à 4°C avec le persil, il devient tout noir !) et poivron (qui finit même de mûrir… !) Naturellement, on ne les garde pas indéfiniment, mais facilement 5 à 7 jours. Les fraises aussi préfèrent pour mieux se faire apprécier de nos papilles, mais là, c’est 8°C max et pas plus de 2 jours, sinon gare à la casse !

Et il y le sec : oignons, tomate, potiron & co (et pour vos autres courses : ail, échalote, mangue, avocat, banane, marron, noix, patate douce, gingembre). Parce que, eux ne supportent pas le froid. Ils pourrissent très rapidement (alors que certains se garderaient quelques mois !) ou noircissent s’ils passent par un frigo. Et surtout, vous tueriez mes tomates si vous les y mettiez, alors avec tout le mal que l’on se donne…

Les petits derniers n’ont pas de condition particulière (fenouil, haricot, poireau, petit pois). Ils se gardent nature (une petite toilette pour les poireaux et les fenouils, histoire de les rendre présentables !) entre 4 et 6°C, le moins longtemps possible (entre 12 et 48h chez nous) avant d’être croqués !

Voilà l’histoire de nos frigos…

Bonne semaine.

Comment se compose votre panier ?

Le choix des légumes ne dépend pas de mes envies (sinon vous auriez 10 fois plus de salades…), mais des champs.    Il y a les légumes en terre, le temps qui décide quand ils seront bons et les astres pour leur abondance. Carlos en est le gardien (c’est lui qui tire la sonnette quand les légumes s’emballent) et moi, la gouvernante.

Certains ne bougent plus à cette époque (carottes, poireaux, navets, radis noir, céleris raves) jusqu’au mois de février/mars.

D’autres dépendent du temps pour se renouveler puisque l’on fait plusieurs cueilles dedans (épinards, bettes, persil).

Donc pour faire le panier, il convient de savoir ce dont on dispose en grande quantité (céleris, betteraves, radis noirs et carottes pour cette année), avec parcimonie (poireaux, pommes, choux, pommes de terre et potirons cette année) et enfin, savoir aussi ce qui plaît (et pour cela, je me base sur les marchés parce que oui, je sais certains n’aiment pas les choux et les navets, mais pour d’autres ce sont les céleris raves ou encore les radis noirs et tout le monde est unanime, les tomates sont un délice…)

Il y a aussi ce qui se garde très bien (panais, navets, pains de sucre, chicorées, poireaux, radis noirs, pommes de terre, oignons, pommes), ce qui a du mal à passer Noël (potirons en tête, choux et bien sûr le fenouil qui ne supporte pas la gelée !) et ce qui arrête de pousser de mi-octobre jusqu’à mi-février (salades, bettes, mâche, épinards, herbes qui sont plantées après le 15/09)

Alors comme certains ne prennent que tous les 15 jours leur panier, j’essaye de ne pas faire 1 coup sur 2, mais 1 coup sur 3 pour navets, choux et potirons, ou encore 2 fois la même pomme de terre pour éviter que certains n’aient que de la purée ! ou 2 fois betteraves pour 1 fois radis noirs… parce que l’on vend 2 fois plus de betteraves que de radis noirs donc vous devez être 2 fois plus nombreux à aimer la betterave que le radis.

Et parmi tout cela, se calent ce qui presse parce qu’ils pourrissent ou jaunissent à trop attendre…

Bonne semaine.